Der weiße Trüffel in der Toskana

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Der weiße Trüffel in der Toskana

Der weiße Trüffel Tuber Magnatum Pico findet sich in zahlreichen Gebieten der Toskana, im Norden im Mugello, weiter etwas weiter südlich zwischen Pisa und Florenz in der Gegend um San Miniato sowie im Casentino (nördliches Gebiet der Provinz Arezzo) und dem Valtiberina, ebenfalls in der Provinz Arezzo, parallel zum Casentino und  in der südlichen Toskana in den Crete Senesi. Er wächst unterirdisch im kalkreichen Boden, im Schatten und in Symbiose mit bestimmten Pflanzen wie Haselnussbäumen, Eichen, Linden, Pappeln oder Weiden.

Der weiße Trüffel hat eine rundliche Form und seine Farben gehen von hell- über dunkelbeige. Um den Trüffel unter der Erde zu finden bedarf es einer guten Nase. Ursprünglich wurden zur Trüffelsuche Schweine verwendet, die allerdings den Trüffel lieben und nach dem Fund nur ungern abgeben. Nach dem 2. Weltkrieg begann man damit Hunde auszubilden, welche heute in der Toskana und in anderen Teilen Italiens zur Trüffelsuche verwendet werden. Im Vergleich zum schwarzen Trüffel hat der weiße Trüffel ein sehr intensives Aroma und einen delikaten Geschmack, während die schwarzen Trüffel ein delikateres Aroma und einen intensiven Geschmack haben.

Weißer Trüffel auf der Trüffelmesse in San Miniato

Trueffelmesse San Miniato Toskana

Die Trüffelsaison ist von Oktober bis Anfang Januar. Innerhalb nur weniger Tage verliert der weiße Trüffel sein Aroma, weshalb er möglicht frisch konsumiert werden sollte. Weil auch das Kochen zum Aromaverlust des weißen Trüffel führt, isst man ihn nur roh. Dazu wird er zunächst mit einer Bürste und einem weichen Tuch gesäubert und über das jeweilige Gericht mit einem Trüffelhobel dünn gehobelt. Bis zu 6 Tagen kann man den weißen Trüffel in einem geschlossenen Glasbehälter im Kühlschrank konservieren. Der weiße Trüffel ist deshalb so teuer, da er relativ selten sowie sehr schwer zu finden ist. Erfahrene Tartufai, Trüffelsucher, wissen, wo sie in etwa mit ihren Hunden suchen müssen, allerdings sind sie manchmal einen ganzen Tag für nur wenige Gramm unterwegs und wenn sie Pech haben, gehen sie sogar leer aus. Desweiteren gibt es gute und schlechte Trüffeljahre. Ein gutes Jahr ist, wenn im Juli/August feucht ist, sodass er sich gut entwickeln kann, was auch zu einer guten Qualität beiträgt. Den Trüffel kann man auf den Trüffelmessen, die jährlich zwischen Oktober und November stattfinden verkosten. Die bekannteste Trüffelmesse ist die Mostra Mercato del Tartufo Bianco in San Miniato, gefolgt von der Trüffelmesse von San Giovanni d’Asso, inmitten der Crete Senesi, nicht weit von Montalcino, Pienza und Montepulciano.

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